Диплом «Разработка технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Описать 3 вида »,
Технология продукции общественного питания, кулинария в Казани

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ Объем ВКР должен составлять 30-50 страниц печатного текста (без приложений). Текст работы следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 15 мм; левое – 30 мм; верхнее и нижнее – 20 мм. Выравнивание текста по ширине. Новый абзац начинается с красной строки (отступ от левого края текста – 1,5 см), интервал междустрочный – 1,5 строки. Стиль «Обычный», шрифт Times New Roman. Цвет шрифта должен быть черным, размер шрифта – 14 пт. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, применяя шрифты разной гарнитуры. макет образец: При раскрытии данного раздела на основе анализа практического материала, полученного во время преддипломной практики (стажировки) необходимо внести практические предложения в организацию технологического процесса структурного подразделения предприятия, с учетом инновационных изменений. В этом разделе должны быть представлены характеристики предприятия в таблице 1 (на примере конкретной организации) : -нормативно-технологическая документация на новую кулинарную продукцию; -учетно-отчетная документация на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией. Таблица 1- Характеристика предприятия №п/п Показатели предприятия Описание 1 2 3 1. Тип предприятия 2. Класс предприятия 3. Форма собственности 4. Месторасположение (адресно) 5. Расположение (в здании) 6. Время работы предприятия 7. Режим работы предприятия 8. Мощность предприятия ( число п.м.) 9. Производственная структура ( на п/ф, на сырье) 10. Виды меню Продолжение таблицы 1 11. Обслуживаемый контингент 12. Методы и формы обслуживания 13. Формы расчета с потребителями 14 Структура производства предприятия 2.2 Расположение предприятия на генеральном плане города Предприятие общественного питания «Название» находиться в Санкт=-Петербурге в …. районе. Место расположения на карте представлено на рисунке…. Рисунок 1-место расположения ресторана «………….» 2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия питания Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания приведена на рисунке…. 2​ 3​ Рисунок 2- Схема функциональной взаимосвязи помещений в ресторане «……….» 2.4 Численный состав работников цеха предприятия Состав работников цеха определяется штатным расписанием ресторана и представлен в таблице 2. Таблица 2 - Характеристика персонала………..цеха Должность Квалификация Кол-во работников по штанному расписанию . 2.5 Ассортимент блюд структурного (по заданию) подразделения (цеха) 2.6 План цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха) План расстановки оборудования представлен на рисунке … Рисунок - Схема расстановки оборудования в цехе 2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий В соответствии с САНПИНами (вставить конкретный) сроки реализации и режим хранения представлен в таблице 3. Таблица 3 - Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий Наименование блюд. Сроки реализации блюд и изделий. Режим хранения. 2.8 Технологический процесс приготовления фирменного блюда (изделия) Представить разработанные 3 ТТК. Обязательно ссылка в тексте на рисунок. 2.9 Организация технологического процесса цеха Организация технологического процесса при цеховой структуре представлена в таблице 4. Таблица 4 - Организация технологического процесса при цеховой структуре Наименование цеха Рабочие места цеха Применяемое оборудование в цехе Инвентарь Посуда Организация технологического процесса цеха при бесцеховой структуре представлена в таблице 4. Таблица 4 - Организация технологического процесса при бесцеховой структуре Технологические линии цеха Рабочие места цеха Применяемое оборудование в цехе Инвентарь Посуда 2.10 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного блюда (изделия) 2.10.1 Организация входного контроля Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы и отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственного сырья, должны быть уверены в поставщике. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающего сырья, проводится экспертиза, при помощи которой определяют соответствие качества и количества поступающего сырья требованиям нормативной документации, условиям контрактов. Данные о поступающем сырье представлены в таблице 5. Таблица 5 – Продукты, поступающие от поставщиков № п/п Наименование сырья Поставщики Частота завоза 1 Например: Молоко, молочные продукты «Петмол» Каждый день Хранение – один из факторов, влияющих на сохранение качества. Характеристика групп складских помещений с указанием условий и сроков хранения сырья представлена в таблице 6. Таблица 6 – Условия и сроки хранения сырья Наименование продуктов